Рецепты

Ваще неправильные щи

Танцы от плиты и до компа !! Но вкууусные… :).Тему взяла в жж Фото мои.

035 (700x525, 487Kb)

039 (700x525, 435Kb)

Почему неправильные?
А вот я сейчас вам буквально в двух словах расскажу как делают "правильные", а потом в подробностях опишу, что делать. И вы все поймете.
Щи — суп древний, еще с допетровских времен известный.
Варили бульон из мяса или курицы, или даже из того и другого. Часто грибы добавляли, а вот на чисто грибном бульоне готовили редко, по постным дням если только.
Из рыбы бульон варили, причем по нашим временам бульончик золой получался — брали стерлядь, остера да к ним еще и мелочь всякую речную прибавляли, всяких там окуньков-карасиков…
Закладывали в бульон капусту, репу, лук. Про морковь не знаю, врать не буду, но по скольку известна она на территории современной России очень-очень давно, то наверное и морковь закладывали. Варили все это вместе.
Обязательно немного подкисляли это дело — щавелем или яблоками, или рассолом, если конечно щи варились из свежей капусты а не из квашеной. Пряности и специи добавляли — черный перец, лавровый лист, укроп, сельдерей, чеснок…
Потом мучную заправку обязательно добавляли — для сытости. А потом ставили горшок со щами в печку остывающую. Томиться. Часиков этак на несколько…
Подавали щи обязательно с "забелкой" — сметаной, простоквашей или даже свежим молоком.
Вот так в общих чертах выглядят "правильные" щи.
А теперь смотрите, что будем делать мы с вами…
Возьмем:

  • Хорошую фермерскую курицу (разрежем на 4 части) Можно и говяжью грудинку .
  • Луковица.
  • Морковь.
  • Корень петрушки .
  • Маленький кусочек корня сельдерея.
  • Стебли петрушки и укропа свяжем ниточкой.

Это для бульона. А в качестве гарнира в щи приготовим:

  • Небольшой качан капусты.
  • Картофелину.

Для заправки:

  • Пару средних луковиц.
  • Одну морковку.
  • Томатную пасту.

В качестве специй и пряностей:

  • Черный перец.
  • Лавровый лист.
  • Чеснок.
  • Зеленый лук.
  • Укроп.
  • Петрушка.

Это вот из расчета на три литра воды, грамм 700-800 .Как видите, уже даже на стадии подбора продуктов заметны некоторые отклонения от классики :).Вместо говядины курица.

А дальше начнется вообще форменное безобразие!
Начать с того, что для начала мы как все нормальные люди сварим бульон. Но не просто бульон, а бульон "красный", поэтому и овощи с корешками, и мясо мы предварительно обожжем на гриле. Не пожарим, а именно обожжем, при очень высокой температуре, чтобы появилась корочка, но внутри продукты остались бы сырыми.
Дальше действуем как при варке обычного бульона — закладываем мясо в холодную воду, доводим до кипения на среднем огне, присаливаем, убавляем огонь до минимума, снимаем пену и варим час.
Через час закладываем овощи и корешки, и варим еще час.
Мясо достаем и откладываем в сторонку, овощи и коренья выбрасываем, а бульон фильтруем через сложенную в несколько раз марлю (можно этого и не делать, это у меня такой пунктик).
Да, при варке вытапливается довольно большое количество жира. Его обязательно нужно аккуратненько снимать — "сырой" не пережаренный жир изменяет вкус бульона не в лучшую сторону. Снятый жир не выбрасываем, а собираем в сковороде, это называется "брез" и на нем мы будем готовить заправку.
Собствено ей и займемся.
Снятый жир перетапливаем на среднем огне и закладываем порезанный небольшим кубиком лук.

005 (700x525, 429Kb)
Пассеруем его до прозрачности и закладываем банально потертую на крупной терке морковь.Когда морковка "схватится", закладываем в пассеровку томатную пасту — пару столовых ложек, и обжариваем до исчезновения характерного запаха сырой томатной пасты. И для подкисления бульона добавляю тертый соленый огурчик (вместо кислого яблока), помидорку.

Получается вот такая вот заправка:
009 (700x525, 444Kb)

Как вы понимаете, томатная паста выступает здесь в качестве подкислителя вместе с огурчиком , вместо яблок, щавеля или капустного рассола. Можно так же использовать и свежие помидоры, их только нужно ошкурить обязательно.
А вот уже и бульон поспел. Закладываем туда картошку и немного увеличиваем нагрев, чтобы только поддержать медленное кипение.
Тут вот какое дело… Картошку стали использовать в щах вместо мучной заправки. Она с успехом "окрахмаливает" бульон, делает его более сытным и добавляет вкусу плотности, но при этом не дает такой мутности и характерного мучного привкуса.я ещё добавляю одну целую небольшую картошку,потом её разминаю толкушкой.

Я люблю картошку в щах, поэтому я порезала ее небольшим удобным кубиком, но многие кладут ее целиком или разрезают лишь пополам, а затем, перед закладкой заправки и вовсе вынимают из супа. Вполне себе нормальный прием.В общем, закладываем в бульон картошку и доводим ее до полу готовности.

Теперь добавляем капусту нарезанную, как говорила моя бабушка "шашечками" :).
012 (700x525, 349Kb)

Самое время добавить черный перец и лавровый лист, я люблю использовать не молотый, а дробленый перец. Если используете молотый, то добавляйте в самом конце иначе весь аромат его уйдет.

023 (640x480, 237Kb)

Доводим до готовности капусты — на ваш вкус, закладываем заправку, снимаем с огня, добавляем измельченный чеснок и укроп.

024 (640x480, 272Kb)

Выправляем на соль/сахар/кислоту, добавляем сушеную морковную ботву , накрываем крышкой и даем настояться щам полчасика.

032 (700x525, 465Kb)

Подаем с ржаным хлебом, сметаной, посыпав свежей и сушеной зеленью.

036 (640x480, 265Kb)

источник

Статьи по теме

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Back to top button
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!
Установите приложение Кулинарные Рецепты на Google Play
УСТАНОВИТЬ
Close

Adblock обнаружен

Пожалуйста, поддержите нас, отключив блокировку рекламы.
Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с использованием cookie-файлов.
Принять